Dojrzewanie. Sprawiony, wytarty suchą ściereczką drób, należy pozostawić w chłodziarce na 1-2 dni w temperaturze 4°C, najlepiej w pozycji wiszącej. Mięso dojrzałe jest soczyste, kruche, miękkie, a po obróbce cieplnej ma lepszy smak i zapach oraz jest łatwiej strawne. Dojrzewania nie można przeciągać zbyt długo, gdyż z biegiem czasu mięso się psuje. Drób młody i młode dzikie ptactwo nie musi być poddawane procesowi dojrzewania. Mycie. Przed przystąpieniem do obróbki cieplnej drób i dzikie ptactwo trzeba dokładnie opłukać zimną wodą, zmieniając ją 2-3 razy. Drobiu i dzikiego ptactwa nie należy moczyć, gdyż powoduje to utratę rozpuszczalnych w wodzie białek i składników mineralnych. Po opłukaniu tuszkę należy wytrzeć suchą ściereczką, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godzinę lub dłużej, zależnie od wieku ptaka.
